海底捞扭亏为盈，火锅终于“热”起来了-环球新视野

近日，海底捞发布业绩预告称，截至2022年12月31日，公司预计营业收入不低于346亿元，同比减少不超过15.8%，实现净利润不低于13亿元，同比增长超131.24%。

作为国内最大的连锁火锅品牌，海底捞在全国拥有上千家门店，并凭借高质量的服务成为火锅餐饮行业的金字招牌。但由于过去几年的迅速扩张以及疫情的冲击，海底捞在2020年至2021年爆发了严重的经营危机——2020年净利润3.1亿元，同比下滑86.8%；2021年更是净亏损41.61亿元（绝大部分为关停并转的非经常性损益）。

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(资料图片仅供参考)

“啄木鸟”助力海底捞自救

对于业绩改善的原因，海底捞在公告中称，主要归因于“啄木鸟”计划采取的改进措施，使餐厅营运效率得到提高。同时，自2022年6月以来，随着线下商业环境的逐步回暖，海底捞在中国大陆及其他地区的餐厅经营表现明显好转。此外，由于注销从公开市场及以要约收购方式回购的2026年票据，海底捞获得非经常性收益3.29亿元人民币。

帮助海底捞实现扭亏为盈的“啄木鸟”计划实行于2021年11月，包括减少门店运营成本、提升经营效率两方面。数据显示，截至2021年12月31日，海底捞逐步关停了300家左右经营未达预期的门店，其中部分门店暂时休整、择机重开，且休整周期最长不超过两年。

另一方面，海底捞利用区域化管理体系帮助海底捞持续监控餐厅质量，从“顾客满意度”和“员工努力度”两个方向快速地发现问题、有效地解决问题。通过持续关注经营不佳的海内外门店，海底捞果断采取措施进行整合，并着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。

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靠“硬骨头”重回正轨

“啄木鸟”计划推行半年后，海底捞的经营数据就已得到明显改善。2022年9月，海底捞宣布择机启动“硬骨头”门店计划，重启部分“啄木鸟”计划下关停的门店。此后，经由管理层重新评估关停门店的选址、物业条件、人员配置等因素，在满足市场条件、保证顾客满意度、不影响现有门店经营等情况下，海底捞的营业门店数量在闲暇餐饮复苏的过程中开始逐步恢复。

据东吴证券测算，2022年7月至8月，海底捞翻台率同比恢复至115%—120%；2023年春节翻台率向上，经营表现环比持续改善。今年1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流开始大幅度增长，1月23日至1月27日的5天时间里，总共接待顾客超650万人次，较上周同期客流增长20%。

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行业复苏，火锅行业集体“热”起来

营收“回暖”的不只有海底捞，纵观整个行业，火锅餐饮市场正在复苏。从放开管控后的第一个春节来看，旅游城市客流量大幅度上升，许多餐饮企业在这样的消费回暖背景下，也迎来了客流新高，其中火锅品牌的复苏尤为显著。

2023年春节“快速休闲火锅”品牌呷哺呷哺总体营收同比增长126%；而巴奴的数据显示，春节假期期间北京多家门店日平均翻台率超过6次，营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势。如今，呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划在2023年内新开超过240家门店。

餐饮市场逐渐回暖，一批中腰部新火锅品牌也将在资本的扶持下涌入市场，火锅行业即将迎来新一轮的竞争。海底捞能否保持优势，留住“金字招牌”？

关键词： 呷哺呷哺 烹调方法 餐饮行业